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Cibi

 

Una nuova ricerca ha dimostrato che l'assunzione di grassi e carboidrati è salutare, se mangiati con moderazione, e che ognuno potrebbe mangiare fino a quattro porzioni di frutta e verdura ogni giorno, a meno che non ci siano motivi di salute che lo impediscono.

Due documenti complementari, basati su uno studio di grande coorte, dimostrano che i grassi saturi e insaturi potrebbero non essere così dannosi come si pensava in precedenza, anche se non bisogna esagerare. I carboidrati possono avere un impatto più dannoso, ma devono ancora essere consumati con moderazione, insieme ad un'assunzione stabile di frutta e verdura.

Un grande studio di coorte, prospettico, urbano ed epidemiologico rurale, effettuato presso l'Istituto di ricerca sulla salute della popolazione della McMaster University in Canada, ha aperto la strada per una migliore comprensione di ciò che rende le diete salutari e equilibrate. Lo studio ha raccolto dati provenienti da 135.335 persone di età compresa fra i 35 e i 70 anni, provenienti da 18 Paesi di cinque continenti, che coprono le regioni del Medio Oriente, dell'America del Sud, dell'Africa, della Cina, del Nord America, dell'Europa e dell'Asia meridionale. I partecipanti sono stati invitati a fornire dettagli sulla loro situazione socioeconomica, sullo stile di vita, sulla storia medica, sul peso e sulla pressione sanguigna e su altri aspetti delle loro vite. Sono stati seguiti per un periodo medio di 7,4 anni e le informazioni riguardanti le malattie cardiovascolari e il rischio di morte sono state raccolte periodicamente.

I dati ottenuti sono stati recentemente utilizzati in due studi complementari, uno riguardante gli effetti dei macronutrienti, in particolare dei grassi e dei carboidrati, in rapporto alla salute delle persone ed alla speranza di vita, e l'altro sull'importanza globale dell'assunzione di frutta e verdura. Il primo studio, il cui principale autore è il Dott. Mahshid Dehghan dell'Università di McMaster, dimostra che le diete che includono una moderata assunzione di grassi e che evitano un'elevata assunzione di carboidrati sono legate a un rischio ridotto di mortalità. Un articolo che descrive i risultati è stato pubblicato su The Lancet. In pratica, un'assunzione moderata di grassi è vantaggiosa.

Ai fini di questo studio, sono stati analizzati i dati riguardanti le scelte dietetiche e le abitudini alimentari quotidiane dei partecipanti, insieme ad altre informazioni pertinenti, per consentire ai ricercatori di calcolare la quantità di energia fornita dall'assunzione di grassi, carboidrati e proteine in ciascun caso individuale. Un risultato sorprendente, che sembra contraddire le credenze esistenti sulle pratiche alimentari sane, è che una maggiore assunzione di grassi totale, che fornisce il 35,3 per cento di energia, era legata ad un rischio di mortalità inferiore del 23 per cento rispetto a un consumo di grassi minore. Allo stesso tempo, un'elevata assunzione di carboidrati, che fornisce il 77 per cento di energia, è stata trovata correlata ad un rischio di mortalità superiore del 28 per cento.

L'assunzione totale di grassi non è stata associata in modo significativo ad un rischio di mortalità legato a malattie cardiovascolari e l'assunzione di carboidrati non è affatto associata a malattie cardiovascolari. Questi risultati hanno anche implicazioni specifiche a livello nazionale e culturale, e possono essere correlate al livello di reddito di ciascun Paese, come sostenuto dai ricercatori. Il Dott. Dehghan ha affermato: "Una diminuzione del consumo di grassi ha portato automaticamente ad un aumento del consumo di carboidrati e le nostre scoperte potrebbero spiegare perché alcune popolazioni, come gli asiatici del sud, che non consumano molto grasso ma consumano un sacco di carboidrati, hanno tassi di mortalità più elevati."

Un secondo articolo pubblicato anch'esso su The Lancet, il cui principale autore è la Dott.ssa Victoria Miller, una studentessa di dottorato della McMaster University, completa le altre scoperte dell'articolo circa l'importanza della frutta, della verdura e dei legumi nella dieta. Sulla base dei dati rilevanti, Miller ed i suoi colleghi hanno calcolato quante porzioni di frutta, verdura e legumi i partecipanti hanno consumato regolarmente. I ricercatori hanno definito "una porzione" come 125 grammi di frutta o verdura, o 150 grammi di legumi cotti, secondo le raccomandazioni del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Patate, altre colture tuberose, legumi e succhi di frutta e verdura non sono stati inclusi come verdure. Lo studio ha considerato i "legumi" riferendosi ai fagioli, ai fagioli neri, alle lenticchie, ai piselli, ai ceci ed ai piselli con gli occhi neri.

I ricercatori hanno scoperto che tre o quattro porzioni di frutta e verdura al giorno sono correlate con i migliori risultati per la salute. La Dott.ssa Miller ha affermato: "Il nostro studio ha trovato il rischio più basso di morte in coloro che avevano consumato tre o quattro porzioni o equivalenti a 375 a 500 grammi di frutta, verdura e legumi al giorno, con pochi vantaggi aggiuntivi per l'assunzione oltre tale range. Il tutto è fortemente associato a vantaggi rispetto alle verdure."

Miller e la sua squadra hanno anche osservato che, a livello globale, l'assunzione di frutta, verdura e legumi è di tre o quattro porzioni al giorno, nonostante il fatto che molti consigli dietetici di stato raccomandino un regime "di cinque giorni". I ricercatori, tuttavia, suggeriscono che mangiare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno potrebbero essere non fattibile in molti Paesi a medio e basso reddito, dove questi alimenti sono costosi per la popolazione in generale. Questo sembra essere il caso in regioni come l'Asia meridionale, la Cina, l'Asia sudorientale e l'Africa.

Il fatto che lo studio sia stato condotto con partecipanti provenienti da cinque continenti, offre una maggiore credibilità alla ricerca, dimostrando che le diete vegetali sono più salutari. Miller ha infatti spiegato: "Lo studio ha riguardato popolazioni provenienti da regioni geografiche che non sono state studiate prima, e la diversità fra le popolazioni rafforza notevolmente l'ipotesi che questi alimenti riducono il rischio di malattie."

Un'altro importante risultato di una ricerca di Miller e del suo team è stato il trovare che le verdure crude sono più salutari di quelle cotte, una distinzione che non è di solito fatta nelle linee dietetiche in tutto il mondo. Questo dibattito riguardante il "crudo" contro il "cotto" è anche basato sulle pratiche alimentari specifiche dei vari Paesi, come affermato dai ricercatori. "L'assunzione di verdure crude è stata fortemente associata ad un minore rischio di morte rispetto all'assunzione di verdure cotte, ma le verdure crude sono raramente mangiate in Asia meridionale, Africa e Sud-Est asiatico. Le linee guida dietetiche non differiscono fra i vantaggi delle verdure crude o cotte. I risultati indicano che le raccomandazioni dovrebbero mettere in risalto l'assunzione di verdure crude rispetto a quelle cotte."

I risultati dei due studi correlati aggiungono alcune importanti considerazioni circa gli effetti delle diverse diete sulla salute, in particolare perché definiscono il quadro globale delle pratiche alimentari. I ricercatori hanno presentato i risultati dei loro studi anche nel corso di un congresso della Società Europea di Cardiologia tenutosi a Barcellona, in Spagna.

In un altro studio, si è osservato che "quanto" mangia la gente è in rapporto diretto con "quanto viene servito". Se tu sei andato per due settimane in vacanza ed il tuo peso è aumentato di cinque chilogrammi, sarebbe biologicamente utile mangiare meno per compensare questo fatto e ridurre il peso in eccesso. Tuttavia, forse non è così, come suggerito da un nuovo studio effettuato presso la Cornell University. Quando un gruppo di 12 uomini e donne di peso normale e di età media di 31 anni ha accettato una "sovraesposizione" del 35 per cento per due settimane, il gruppo guadagnato in media cinque chili, la metà del grasso corporeo. Quando fu permesso di ritornare al loro comportamento normale di consumo, non diminuendo spontaneamente la loro normale assunzione di cibo, anche dopo le due settimane di aumento di peso. Piuttosto, hanno mangiato proprio come facevano prima del periodo di sovraesposizione, misurato dai ricercatori durante le due settimane precedenti. "Lo studio suggerisce che il comportamento alimentare non risponde normalmente ai segnali interni, come i meccanismi fisiologici coinvolti nella regolazione del peso corporeo, ma a segnali esterni", ha affermato David Levitsky, professore di scienze nutrizionali e di psicologia a Cornell. "In altre parole, quando i soggetti ritornano nello stesso ambiente, in questo caso il nostro laboratorio di consumo, tornarono ai loro consueti modelli alimentari, indipendentemente da qualsiasi segnale biologico." In pratica, gli stimoli esterni riguardanti i cibi sono molto importanti per quanto riguarda il mangiare di più e l'aumentare di peso.

I risultati mostrano la crescente evidenza che i segnali ambientali, in particolare la dimensione delle porzioni, sembrano essere un fattore determinante per quanto si mangia, ha detto Levitsky. Questa scoperta è contraria alla visione attuale che l'assunzione di cibo è largamente determinata da meccanismi biologici. Lo studio è stato pubblicato su Fisiologia e Comportamento (Vol. 84 (5), pagine 669-675) ed il coautore è stata Eva Obarzanek, nutrizionista dell'Istituto Nazionale del Cuore, Polmone e Sangue dell'Istituto Nazionale della Salute, insieme a Gordana Mrdjenovic e a Barbara Strupp, professoressa associata di Scienze Nutrizionali presso la Cornell University.

Nonostante non mangiassero di meno o non si esercitassero di più dopo aver guadagnato peso, i partecipanti hanno perso circa la metà del loro aumento di peso nelle tre settimane dopo la fase di sovraesposizione, perché il loro tasso metabolico aumentava spontaneamente. "Bruciate più energia semplicemente portando un peso aggiuntivo", ha detto Levitsky. "L'aumento spontaneo del tasso metabolico che abbiamo trovato nei soggetti dopo l'eccesso di cibo era notevolmente coerente con uno studio comparabile di sovraesposizione negli animali, come con altri studi con gli esseri umani e con l'eccesso di cibo."

I ricercatori pensano di condurre uno studio in autunno per esaminare quanta energia aggiuntiva viene consumata quando si trasporta un peso aggiuntivo. È ben noto, ha affermato, che le persone obese hanno maggiori spese energetiche rispetto a persone "normali", e il loro studio è un esempio di peso regolamentato passivamente senza alcun controllo sull'assunzione di cibo. Levitsky sta esplorando i predittori dell'assunzione di cibo da diversi anni. Alcuni dei suoi precedenti studi avevano rilevato che il peso degli animali e delle persone che si nutrono molto è fortemente determinato dalla dimensione delle porzioni, e che mangiare fra i pasti o mangiare un pasto molto grande o molto piccolo (o no) precedentemente non influenza quanto viene consumato durante il pasto successivo. "Consistentemente, scopriamo che quanto mangia la gente è in rapporto diretto con quanto viene ad essa servito, alla varietà di cibi offerti ed al numero di persone con cui prendono cibo insieme", ha detto Levitsky.

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